阵阵醇香传百年 杭州下沙大麦烧守护“舌尖上的年味”

发布时间:2024-05-18 15:08:50 来源: sp20240518

   中新网 杭州1月16日电 题:阵阵醇香传百年 杭州下沙大麦烧守护“舌尖上的年味”

  作者 鲍梦妮 张梦真

  晒酱货,是杭州人临近年关的仪式感。在杭州东部的钱塘下沙,与酱鸭、腊肠等酱货的酱香不同,当地人专属的年味,是土烧酒“下沙大麦烧”的阵阵醇香。

工人正在制作下沙大麦烧。姚新宇 摄

  钱塘下沙片区地处钱塘江下游北岸。江边潮湿,一到冬季,吹来的江风阴冷刺骨,下沙人便利用大麦制成甘洌醇厚的大麦烧,以此暖胃驱寒。除了自己饮用,大麦烧也是下沙人逢年过节用来款待亲友的佳酿。久而久之,其名号也就慢慢流传开来,至今已有百余年的历史。

  每年12月到次年2月,是酿造下沙大麦烧的黄金时期。临近年关,走进下沙酒厂,一股若隐若现的谷物香气便能飘来。与屋外的寒冷截然不同,生产车间内是一片火热的场景,师傅们奋力扬起刚煮熟的大麦将它们摊开、晾凉。

  “浸泡、蒸煮、出锅冷却……这已经到了酿制大麦烧的第三个环节。”下沙酒厂的酿酒师傅秦全民说,出锅后的大麦摊开后要保持15厘米至20厘米厚度,待温度降至35℃左右时开始拌入酒曲。之后,大麦还要在摊晾场地进行为期24小时的预发酵。

  24小时后,师傅们将预发酵完成的大麦灌入陶坛中,继续进行50天至70天的自然发酵。灌坛、封口、扎紧绳带……师傅们手上的动作一气呵成,之后又干净利索地将酒坛搬运到发酵堆放场地。

工人正在制作下沙大麦烧。姚新宇 摄

  “采用容量小的陶坛密封发酵,可以通过陶坛周壁的表面积向四周放热,自然调节酒醅品温,酒香的醇厚感也更加浓郁。”秦全民介绍,现在气温低,一般要经过约70天后,气味浓郁的大麦酒醅才能发酵完成。

  秦全民说,生产过程中每一个环节都要注意细节,否则都会影响品质和产量,蒸馏就是较为关键的一个步骤。

  走进蒸馏车间,酿酒师傅们正在将一坛坛大麦酒醅倒入一个大锅中蒸馏,蒸馏出来的酒气在冷却罐重新变为液态后,再流入储酒罐里,大麦烧就大致制作完成了。一般来说,10斤大麦可酿4.5至5斤酒。

工人正在制作下沙大麦烧。姚新宇 摄

  由于直接蒸馏得到的白酒带有一些特殊的异味和刺激性,无法在短时间内调配成饮用的白酒,需要在酒坛中陈化一定的时间,使酒的口味变得更加柔和。因此,刚蒸馏出来的白酒,要先作为白酒的酒基进行灌坛存放,储久的陶坛装罐还要配合荷叶封顶。罐藏的大麦烧随着时间的沉淀,越陈越香。

  “喝口大麦烧,浑身都暖和。”秦全民说。

  一碗大麦烧下肚,从舌尖一直暖和到胃里,喝得人暖洋洋。这一口醇香的暖,是下沙人传承了百余年的年味。(完)

【编辑:曹子健】