(寻味中华丨饮食)陕西肉夹馍:万物可“夹” 四海可达

发布时间:2024-07-25 08:28:02 来源: sp20240725

   中新社 西安6月5日电 题:陕西肉夹馍:万物可“夹” 四海可达

  作者 杨英琦 李一璠

  提到陕西美食,不能不讲肉夹馍。关于其名称“肉夹馍”与“馍夹肉”的争议,则是个难以绕开的话题。

  有人称源自“肉夹于馍”,有人解释为“把肉夹在馍里”,也有说法是“馍夹肉”在当地方言中谐音“没夹肉”,因而得名“肉夹馍”。但不论它从何而来,“夹馍”吃法已与“老陕”们的日常密不可分,由此演变出“馍夹万物”的多元风味,正走出“馍都”西安,向四海去。

  现年69岁的陕西省级非物质文化遗产项目“西安肉夹馍”代表性传承人廉守柱回忆,早在多年前出国创业时,他尝试用底格里斯烤鱼、土耳其烤肉等异国美食夹“祖籍”西安的馍,征服了当地友人的味蕾。在他看来,凭“馍夹万物”这一特点,肉夹馍可“行”万里。

1984年,廉守柱(右)在土耳其传授白吉馍制作技艺。(受访者供图)

  不只廉守柱,“老陕”们深知“馍夹万物”的魅力。粉蒸肉与荷叶馍组合的笼笼肉夹馍咸辣兼备、肥而不腻;腊牛肉与饦饦馍的搭配,使腊牛肉夹馍的口感兼具筋道与绵软;毫不逊色于臊子面的臊子肉夹馍是宝鸡人的“白月光”;辣子夹馍则在渭南拥有独家“广告词”:“白蒸馍,夹辣子,一咬一个月牙子”……在“出海”前,陕西境内的肉夹馍早已形成各种“流派”,势均力敌。

  但在各种夹馍组合中,西安肉夹馍当属“顶流”。其与凉皮、冰峰汽水组合“出道”的“三秦套餐”是陕味的经典代言。

  西安肉夹馍,又名腊汁肉夹馍,作为陕西经典肉夹馍组合,腊汁肉与白吉馍缺一不可。刚出炉的白吉馍身披“金圈、虎背、菊花心”,外酥里嫩,麦香十足,顺边横拉一刀,馍便轻松张口,此时将剁碎的腊汁肉夹入,再浇少许卤汁,一口下去馍脆肉糯,唇齿留香。

图为西安肉夹馍。(资料图,受访者供图)

  距西安肉夹馍“不远”,潼关肉夹馍与之齐名,二者主要区别在馍。与用嫩面发酵制成的白吉馍不同,潼关肉夹馍为千层饼,外观层次分明、纹理丝滑,常以热馍夹凉肉食用,酥脆度与掉渣量是食客们评判的重要依据。

  因“热馍夹凉肉”的特性,潼关肉夹馍搭上了美食工业化的快车。截至2024年5月,陕西潼关县已建成肉夹馍工厂10家,生产线34条,日生产速冻饼260万个,并销售到美国、新加坡、日本、意大利、马来西亚等国家和地区。

  但在多地的创造性加工下,“老陕”们仍会为青椒、洋葱等出现在肉夹馍里的“异物”激动陈词,夹什么、夹多少、怎么夹……关于夹馍的每一步,都牵动着他们的心。在“捍卫”正宗与否的同时,也有人更在乎这舌尖之味能传多远。

2023年3月,潼关肉夹馍的千层饼刚刚出炉。 中新社 记者 李一璠 摄

  “只要在市场有售,受大众欢迎,就是一份美味‘夹馍’。”廉守柱虽坚守传统肉夹馍技艺,也乐见各“夹馍流派”的切磋与创新。他认为,每位食客都是美味“裁判员”,陕西美食正是凭百变、包容的特色扬名、远行。

  2015年,美国《赫芬顿邮报》曾在推荐陕西肉夹馍时表示,“世界上第一个汉堡来自中国”。如今,不论“乘”着生产线上速冻饼坯出海的潼关肉夹馍,还是在汉堡面团中掺入中式油酥的“海外版”白吉馍,这口来自陕西的馍不惧众口难调,正积极“入乡随俗”,迎向四海食客。

  “新加坡、荷兰、德国、法国……我们的学生已经带着陕西美食走向世界。”陕西旅游职业烹饪学院院长王新丽说,肉夹馍作为陕西美食的“金字招牌”,其传承与传播更具意义。“希望各地食客不仅品尝到陕西的美食风味,也能从舌尖感受这独一份的人文韵味。”(完)

【编辑:刘湃】