老口味里的北京年味儿

发布时间:2024-06-21 06:10:46 来源: sp20240621

  对于迎接春节,偌大的北京,各区人民都有各自的时间表。还未到腊月,怀柔北部山区村民,已经包好了黍米黏豆包准备过年。住在西边的人们,等过了腊八,开始思量如何用“老来黑”茄子做“煮咸茄”。

  在老一辈人心中,再精巧的年夜饭,也比不过老味道。那不只是一种味道,更是一种带着温度的回忆。但在时代变化下,一些老品种就像河底的泥沙,被时代的浪潮渐渐覆盖。但还有一些味道,就像大浪淘沙,经过岁月的洗礼而愈发清晰。种子站一位工作人员回忆说,曾经接到了一通电话,一位老先生说,想念小时候的“鞭杆红”胡萝卜,现在已经很难买到了,还想再尝一口儿时的味道。更多的老口味勾起了北京人的回忆,市面上再次兴起了老口味热。

  人们呼唤老口味,想念老口味。在物质极大丰富的今天,产量已经不是大家追求的唯一目标,独特的口味也是追求吃得好的一个标准。于是,为了保护地方种质资源和文化传承,鞭杆红胡萝卜、老来黑茄子、“白马牙”玉米等老品种农产品,又在京郊大地重新生根发芽。地域辽阔的北京,每一处地理空间里都孕育着独特风味的庄稼和蔬果。重新收集、培育、记录、繁育老种子,再现老口味,让记忆里的那道北京味儿重新回到舌尖,老口味让年味儿更浓。

  1 黍米黏豆包

  豆包有多黏年味儿就有多浓

  2024年1月1日,68岁的怀柔区琉璃庙镇梁根村村民杨景安,交给儿子一个塑料袋,里面兜着几十个用黍米做的黏豆包,嘱咐他开车送给60公里外的城里亲戚们。对杨景安家来说,过了元旦,虽然还未进入腊月,但是迎接农历春节已经要开始准备了。

  怀柔北部山区一带有种说法,“黏”和“年”谐音,豆包有多黏,年味儿就有多浓。山东、东北地区的人们习惯用小麦面粉做豆包,里面的馅儿有冰糖、大枣等。而怀柔人用黏度较高的黍米做豆包皮,里面只用捣成糨糊的赤小豆做馅儿,咬上一口,从内到外都是软绵绵的,心都要被这口黏豆包融化了。

  黍子,是中国古代最主要的农作物之一。古人曾用“黍稷”泛指粮食。杨景安说,村里小孩背唐诗,一首诗里有一句“故人具鸡黍,邀我至田家”,他开玩笑似地问孩子,知道什么是黍子吗?

  玉米在明朝传入中国后,逐渐取代黍子成为最主要的粮食作物之一。杨景安说,黍子亩产量只有二百来斤,而玉米动辄亩产上千斤。从他记事儿起,村里就已经以玉米为主要种植作物,人们只在散碎地块种黍子,只为了过年吃上一口黏豆包。

  种子是从前辈人传下来的,都是当地老品种。杨景安的父亲杨万仁,曾靠种地养活了七个孩子。如今,老父亲虽然已经走了,但他留给孩子们做黏豆包的窍门,还深深印在杨景安的脑海里。比如等面发完后,要用七八十摄氏度的热水烫一下,这样做成的豆包会更黏,且不沾牙。最重要的是,老父亲还留给了孩子们一些黍子种。只不过,有的孩子长大后搬进了城里,不再种黍子了,到了年关,只好吃兄弟姐妹们送的黏豆包。

  杨景安种了大约二分地黍子,用镰刀将黍子穗割下来,再用手将每个籽粒的皮搓掉,最后再用机器打成面粉,可收获几十斤的面粉。等冬天冷到出门缩手的时候,他和老伴儿闷在屋里包豆包。有时候窗外下着雪,他们在屋里一边闲聊一些往事,一边盘算着手里的豆包今年都要送给哪几家。

  每年到了送豆包的环节,老两口总感叹时间过得真快。这才一年的工夫,谁谁家的老人离世了,谁谁家的孙子结婚了。以前家家户户种黍子,现在种黍子的没多少了。岁数小的孩子,已经分不清孰为黍子了。

  在旁人来看,黍子、糜子、谷子长得太相似了,无法辨认。但是杨景安却能清楚地区分这三种庄稼:黍子煮熟后比糜子要软得多,果实要比谷子明显大一些;黍子的形态与稻谷相似,籽粒脱壳即成黍米,呈金黄色,能做成黄糕。杨景安对黍子有一种特殊的感情,“我会将黍子一直种下去。因为过年不吃黏豆包,就没年味儿了。”

  2 老玉米“白马牙”

  在返乡的亲戚心中 家里的玉米粥最好喝

  “那是救了我们祖先命的东西,能不留着吗?”1月10日下午,56岁的房山区蒲洼乡森水村村民董祥华,来回检查了两遍储藏玉米种子的仓库,才放心锁门回家。半年前,北京遭遇特大暴雨,冲毁了村里不少农田,也让他更加珍视村里的玉米种子仓库。

  “原始味,天然香,白马牙,送健康。”这首民间谚语里的“白马牙”,指的就是董祥华和村民们收藏的玉米品种。其穗子硕大,籽粒像骏马的牙齿,所以被称为“白马牙”。“白马牙”原本是东北的玉米品种,传入华北后,迅速在京郊大地落地生根。

  董祥华说,“白马牙”最显著的特点,就是长得高壮,其高度能碾压同地块所有庄稼,遇到大风天还能屹立不倒。他介绍,这都是“护茬根”的功劳,根系深深地扎进土壤里,能耐旱耐涝。去年村里遭了水灾,今年种“白马牙”肯定有收成。

  83岁的昌平区十三陵镇村民钟铎,现在仍种着两垄地“白马牙”,种子最早是父辈传下来的。他回忆起小时候,以前人们很难吃饱饭,终日饥肠辘辘。在一些食物极度匮乏的年月,山里的野菜都被人挖光了。

  在老一辈农民心目中,“白马牙”是农民来年能吃饱饭的底气。钟铎说,以前最开心的事,是到了丰收季,全家人都端着大瓷碗,喝“白马牙”熬成的粥,汁液是乳白色的,微甜。一大锅的稀饭,里面虽然没有几个玉米粒,但也足够让一家人喝得饱饱的。小孩馋得慌,喝完了粥,舔碗底。等到下一垄玉米收割了,人们争着把新收获的玉米放在石碾子上研磨,碾出的玉米面呈银白色,看着让人直流口水。

  改革开放后,人们由单一种植玉米,开始多元种蔬菜、水果甚至药材等,农村里的“白马牙”面积缩减。董祥华说,“白马牙”亩产量比一些杂交高产品种低,很多人不愿再种了,另外,农村青壮年劳动力进城打工的也多了,在家种地的人变少了。种种原因,“白马牙”随着时光渐渐沉寂下来。

  但董祥华发现,这几年,“白马牙”很受市场欢迎,收购价格要比普通玉米高。他们村成立了合作社,将“白马牙”和其加工品一起放在城里卖。一袋不到七两多重的面粉,能卖到二十块钱。合作社对“白马牙”玉米的收购价,一斤是三块钱,而普通品种玉米只有一块多钱。

  但是钟铎种“白马牙”不以售卖为目的,仅供自家人吃。他发现,现代人倡导绿色、无公害、口感好的食品,而籽粒饱满、味道香甜的“白马牙”不正是如此,也是捎给亲戚们的俏年货。

  每年春节,返乡的亲戚总说,还是家里的玉米粥最好喝,是哪儿也比不了的。

  3 菜户营老来黑茄子

  《红楼梦》“茄鲞”回来了 就像再游大观园

  《红楼梦》不仅演绎出了世间百态、人情万象,还堪称北京传统美食的索引。提到《红楼梦》里美食,让人印象颇为深刻的便是那道“茄鲞”了,这道菜出现的背景是刘姥姥二进大观园,当时刘姥姥尝了一口便说:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了,我们也不用种粮食,只种茄子了。”

  作者曹雪芹借王熙凤之口,向读者详细介绍了这道菜的做法:“你把才下来的茄子把皮籤了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成钉子,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”而刘姥姥的一句“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”不难看出北京经典饮食的讲究与精致。

  今年72岁的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华,从事蔬菜行业已55年,被中国农业科技下乡团聘为传统口味蔬菜专家组组长。据他考证,刘姥姥进大观园时吃的“茄鲞”,是用产自丰台区菜户营的七叶茄烹制的。据文献资料记载,菜户营在清朝乾隆时期,便是京城一众达官贵人的蔬菜供应地,其中产的七叶茄,是老北京名菜“烧茄子”和“煮咸茄”的最佳食材。

  北京老来黑茄子是地方老品种,人们根据叶片的结果期和成熟期,又细分为六叶茄、七叶茄和九叶茄这三个品种。六叶茄早熟,耐寒性强,耐热性差,适宜于秋冬茬和早春茬在日光温室种植;七叶茄中早熟,适合秋冬茬和早春茬在保护地以及春露地种植;九叶茄晚熟,耐热性强,耐寒性较差,适合夏秋茬和保护地露地种植。七叶茄和九叶茄口感和品质最好,它们外观油黑发亮、肉质细腻、口感脆嫩。

  但北京老来黑茄子,曾在市场上几无踪迹。45岁的彭红凤,是顺义区食为先生态农业园负责生产的负责人。她介绍,北京老来黑茄子容易发病,发病几率比普通茄子品种高出80%,产量却比普通茄子低40%,而且日常管护成本也比较高,所以很多菜农就放弃了种北京老来黑茄子,久而久之,市场上就没有老来黑茄子了。

  彭红凤介绍,2019年以来,她的园区在相关部门支持下复种北京老来黑茄子。黑茄子一上市,受到老年人群体的欢迎。有一年收获季,一个年近七旬的李女士,从市区坐了一个小时公交,又徒步从公交车站牌走了三公里路,只为专程来园区买两斤“北京老口味”七叶茄子。

  爱买北京黑茄子的老人说,这茄子有自己独特的风味,它肉质细、口感脆嫩、味道清香,是其他品种茄子比不了的,咬一口总让人想起小时候。如同读红楼,年少时看热闹,成熟时品人生,老口味茄子也吸引着一些念旧的人们,在每个春节假期,总将它们端上餐桌。

  4 “白不老”豆角

  妫水河畔的年夜饭少不了这口炖菜

  鸡肉、豆角和土豆,先后放在锅里炖,最后都盛在大海碗里,一家人轮流夹着吃。这样的炖菜,是延庆区贺景芝家每年必做的年夜饭。

  56岁的大榆树镇村民贺景芝,在院里种着“白不老”,细数一番,得有三十来年了。她家院子有几百平方米,常年用竹竿搭上架子。每年四月份,用锄头刨下一行行田垄,再把种子浅埋在土里。用不了两个月,嫩荚就长出来了。在接下来几个月时间里,全家人就可以吃上香喷喷的鲜豆角了。

  “白不老”豆角,也叫老来少、超级白架豆。这种豆角,豆荚呈浅白色,豆子较大,外观看着很老,但人们吃起来却会感到很鲜嫩,所以京郊人喜欢叫它“白不老”。贺景芝说,“白不老”还比一般豆角耐存,在没有冰箱的年月,村民们种“白不老”是看重它保鲜时间长。

  后来,冰箱在农村逐渐普及,大多京郊村民有了冷冻储存时令蔬菜的条件。贺景芝在庭院里种上了扁豆、黄瓜、西红柿、茄子等多种蔬菜,给“白不老”留的地块比以前少了。有几年时间,她发现自己种的“白不老”不够家里人吃的,就去附近超市买,也很便宜新鲜。

  “白不老”豆子比较大,最适合炖着吃,却不适合煸着吃。农村生活普遍好转了,村民们更愿意进城打工,同时也在追求食材口味的丰富性。一些人家不再种“白不老”了。贺景芝虽然很喜欢种菜,但她40多岁时偶尔出去打零工,感到生活太忙,种菜也有些有心无力了。

  近几年,家里孩子结了婚,平时院子里只有她和老伴住。贺景芝感到自己时间又空了下来,怀念起老口味,开始重新捯饬地,扩种了“白不老”。每年采收期,自家的豆角多到吃不完,就分给左邻右舍。

  她说,现在种的“白不老”,比小时候的口味还要好吃。因为以前种菜,要跑很远去妫水河里挑水,所以灌溉蔬菜的水不会太多。但现在,她可以用家里自来水浇地了,保证让蔬菜喝饱。

  现在,对于贺景芝来说,种菜更像是一种享受。“白不老”喜欢土层深厚、疏松的土壤,到了春天,贺景芝用锄头翻地,像是给地梳头似的,把泥土细细过滤一遍,将去年专门留的种子撒在土里。等到豆角长大,孩子回家,全家人又能吃上香喷喷的炖豆角饭了。

  5 鞭杆红胡萝卜

  重新恢复种植,甜在心里的老北京味儿

  作家汪曾祺在散文《萝卜》里写道:“萝卜原产中国,所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、冬萝卜、四季萝卜,一年到头都有。”可是,曾经风靡北京街头的鞭杆红胡萝卜,却一度绝迹30余年。

  北京市种子管理站的工作人员回忆说,还曾接到一位老先生的电话,说想再吃小时候的那口鞭杆红胡萝卜,但是市面上很难买到了。直到2014年,在相关部门努力下,北京终于成功恢复种植“鞭杆红”。曹华介绍,该品种味甜、肉质脆硬,是北京地区20世纪20年代至80年代最受欢迎的特色蔬菜品种之一。老北京人爱吃鞭杆红胡萝卜,不管是炒食、炖食还是拌凉粉都是一道美味,冬天吃更有股说不出来的清香味。不要说吃,哪怕闻着香味都是一种享受。

  相比普通品种胡萝卜,鞭杆红胡萝卜看起来根茎细长,表皮呈深红色,有几分像鞭子。种植园工作人员肖卫超介绍,鞭杆红胡萝卜在收获时需人工挖窖,分层埋藏,比放冷库里成本高多了,产量也比普通胡萝卜低,而且容易受到害虫的危害,所以一些菜农不爱种了。

  曹华和北京市农业技术推广站的技术人员从2009年开始恢复老口味蔬菜种植,顺义、昌平、朝阳、海淀等8个区县的推广部门也积极配合推广工作。现已恢复成功11种蔬菜,每年种植面积800-1000亩,产品一经上市深受市民的欢迎。

  从目前看,鞭杆红胡萝卜复种后,只是在顺义、朝阳、海淀等少数地方有种植基地。顺义一处园区每年都种一定规模的鞭杆红胡萝卜。到了冬天,园区将萝卜藏在地窖里,上面根据外界温度变化来覆盖水分适宜的土,最上面盖一层多层毡布制成的保温被。挖胡萝卜也需要人工,工作人员肖卫超掀开棉被,用手在土里一扒拉,就有根鲜红的胡萝卜浮现。

  在不少年轻人心目中,外表奇特的鞭杆红胡萝卜,不如目前市场上普通品种口感酥脆。曹华说,实际上,鞭杆红胡萝卜有它的独到之处,只要烹调方法得当就能体会到它的优势。鞭杆红胡萝卜不仅美味还有营养,当和牛肉、排骨一起炖时,能保持完整块型;还是腌制祛暑美食的最佳配菜;或者像红薯一样蒸食。

  曹华介绍,据科研机构测定,鞭杆红胡萝卜的营养价值也比普通杂交胡萝卜高。每100克鞭杆红胡萝卜,可食部分糖分含量8.7克,而普通胡萝卜只有6.8克;鞭杆红胡萝卜花青素含量是每100克里有15.88毫克,而普通胡萝卜是2.46毫克。所以鞭杆红胡萝卜比普通胡萝卜更甜,而这丝甜味也一直留在了老北京人的心中,是不可替代的北京味儿。

  北京市名优蔬菜专家曹华:

  用自然的方式种出老北京菜

  据北京市种子管理站数据,自2019年第三次全国农作物种质资源普查与收集行动以来,北京市种子管理站共收集和征集到粮食、蔬菜、果树、经济作物等种质资源786份,其中包含“白马牙”玉米、胭脂稻水稻等优异老品种。

  老品种对于今天的人们有怎样的价值?如何传承老品种?北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华在接受记者采访时表示,在食物供给极大丰富的今天,老口味的蔬菜和粮食作物,仍有相当规模的市场需求,尽管老口味农作物消费的群体属于小众,但从丰富人们菜篮子、满足消费需求、保护种质资源和文化传承等方面来看,其意义不言而喻。

  曹华认为,老品种传承在当今社会是面临挑战的,一方面,老品种普遍产量低、抗逆性差,需要精耕细作,管护成本较高;另一方面,在许多人口迁出量较大的北京深山村里,存在着大量种质资源,但是在以前,人们对这些资源缺少保护意识,再加上劳动力资源短缺,导致一些老品种流失。

  曹华介绍,近些年,随着人们生活水平提高,市场再次出现老口味热。政府、企业和相关人士,开始着手寻找种子。原丰台区卢沟桥种子站的王振林,从20世纪80年代起,便把种子收集起来放在房柁上,每隔几年繁殖一次,后来家里有了冰箱,就用塑料袋包好种子冷冻储存。2009年,他将核桃纹白菜、七叶茄等种子,无偿提供给北京市农业技术推广站,帮助一些老菜“重出江湖”。“种植‘老口味’蔬菜和粮食作物,确实比杂交品种所花费的生产成本要高。但是我认为,定位于‘老口味’的蔬菜种植基地,必须得种出完全符合传统风味的菜,绝不能打半点折扣。因为人只有吃到儿时的味道,才能和过去时空有一个奇妙的连接。”曹华说。

  曹华认为,在种植过程中,要保持传统口味蔬菜的高品质和稳定产量,需要种植者尊重自然规律,将传统的生产技艺和现代高科技手段有机结合。他说种植者要做到这几点:首先是选用适宜本地区生长的品种;其次是选择适宜的环境条件;再者要选用有机肥料,尽量不用化肥;要采用自然的生产方式;要进行科学到位的田间管理;要综合措施防治病虫害。

  “比如,现在很多老人说,小时候吃的番茄果味浓郁,那是因为当时番茄生长在室外,靠大自然的昆虫授粉,而现在在设施里种番茄。应采取熊蜂授粉方式,这样生产的果实风味才能浓郁好吃。”曹华说。

  新京报记者 赵利新 【编辑:刘阳禾】